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Se tenir par les épaules, c'est agréable, mais si tu laisses tomber, l'autre s'en va tout seul. (proverbe wolof)

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Des ressources locales aux produits importés : une cuisine plurielle

Le voyageur un peu curieux découvrira à Dakar toute une panoplie de goûts, de saveurs, d’odeurs issus d’un mélange de produits locaux et importés. Dans les régions, il trouvera des plats plus traditionnels, spécifiques à certains terroirs, à certaines ethnies, que les femmes auront plaisir à préparer pour montrer à l’étranger leurs talents culinaires et la richesse des produits de leur région...

Partagez cette page Publié le 4 novembre 2008 | 7 commentaires

La cuisine sénégalaise est, parmi celles des pays africains, celle qui a sans doute été la plus influencée par des traditions culinaires étrangères, notamment à Dakar, capitale polyéthnique, multiculturelle, ouverte vers l’extérieur, attirée par la nouveauté, curieuse de découvrir sans forcément adopter et prête à diversifier son alimentation en signe de modernité.

Les recettes du terroir ont tendance à céder ici la place à des plats ou des mets européens, libanais, asiatiques, adaptés au goût sénégalais sans pour autant renier les modes de préparation et de consommation traditionnels. Les restaurants y proposent des plats traditionnels, mais plus souvent des plats de différents pays, y compris du continent africain (Bénin, Cameroun), valorisant la diversité des produits disponibles sur le marché.

Bien sûr, certains produits aux saveurs fortes, à la texture inhabituelle, pourront étonner le palais des « toubabs », mais cela fait partie du jeu de la découverte. La surprise de la nouveauté fait ensuite place à un attrait pour une cuisine souvent accessible, originale sans être trop étrangère, que vous aurez plaisir à reproduire de retour dans votre pays. Les livres de recettes vous y aideront et les Sénégalaises, fières de leurs savoir-faire, seront prêtes à vous apprendre à cuisiner vos plats favoris.

Poissons, viandes

Poissons et viandes : des produits locaux de qualité

PoissonLa richesse du Sénégal réside sans aucun doute dans la diversité de ses produits halieutiques dont certains sont souvent inaccessibles ou très chers en Europe.

Le thiof  , de la famille du mérou, est sans aucun doute le poisson le plus renommé pour sa chair ferme et fine. Depuis la dévaluation du franc CFA, peu de Sénégalais peuvent s’offrir ce poisson pour préparer les jours de fêtes le plat national : le ceebu jen   [prononcer tieb ou dienne] (riz au poisson). Il est en grande partie exporté vers les pays du Nord. Vous pourrez aussi savourer selon les saisons de la lotte de mer, sole, dorade, carpe rouge, carangue, raie, mulet, saint-pierre, baracuda, thon, … fraîchement pêchés sans oublier les gambas, les langoustes et araignées.

Les Sénégalais n’apprécient pas toujours ces poissons et crustacées, peu adaptés aux recettes traditionnelles, mais les restaurants vous les proposeront sous toutes les formes (filet, poisson grillé entier, brochettes) accompagnés de sauces variées (poivre, câpres, basilic,…).

De quoi apprécier de bons poissons dans des recettes qui ne vous surprendront pas. Essayer quand même de goûter les plats locaux le plus souvent à base de poisson et de riz (les deux ingrédients de base les moins chers) dont certains vous enchanteront.

La viande est également très savoureuse, un élevage souvent traditionnel qui donne une viande qui a du goût, on commence à oublier cela en Europe. Goûter donc le bœuf et l’agneau du pays. Les Sénégalais en consomment peu, car c’est un produit cher, mais il existe quelques plats que vous appréciez sûrement comme le ceebu yapp [tieb ou yapp] (riz à la viande).

Ne vous étonnez pas dans les marchés de voir toute la viande découpée en morceaux, hormis le filet que quelques-uns commencent à apprécier et à consommer en steack avec beaucoup d’huile et très cuit, accompagné de frites ou de salade et d’une petite sauce « oignons ». La plupart du temps, la viande est cuite longuement dans l’eau, mais vous verrez dans la rue des vendeurs de brochettes dont la viande enrobée d’épices mystérieuses est souvent très bonne. Mais surtout, faîtes un arrêt dans une « dibiterie », petite échoppe qui grille la viande de bœuf ou d’agneau au feu de bois.

Ne cherchez pas trop le porc, dont l’élevage est limité aux régions chrétiennes, mais si par hasard vous voyagez dans ces régions, vous apprécierez également les plats locaux ou le cochon de lait au four.

Le poulet ressemble de plus en plus au produits européens, élevés en batterie avec de l’aliment industriel : il est souvent gras, mou et sans goût, mais certains plats savent valoriser ces poulets industriels avec des oignons, de la moutarde, du citron, du piment dans la recette du poulet yassa, plat d’origine casamançaise très apprécié des sénégalais, même s’il n’est préparé qu’occasionnellement, le poulet étant un produit de luxe. Vous pourrez également réclamer le poulet du pays, connu parfois sous le vocable de « poulet bicyclette », appellation d’origine burkinabé. Plus ferme, moins dodu mais plus « goûteux », le poulet du pays, élevé à l’air libre autour des cases, est rare à Dakar, mais disponible dans les capitales régionales et les villages où vous trouverez aussi parfois des pintades.Les corps gras, souvent en excès dans les plats sénégalais.

Huiles

Arachide, soja et huile de palme

En goûtant les plats sénégalais, vous serez sans doute surpris par la quantité d’huile utilisée. C’est une habitude, et également un signe de richesse tant l’huile est devenue un produit cher. Le Sénégal produit de l’huile d’arachide, mais en exporte une grande partie et, en contrepartie, importe de l’huile végétale meilleur marché. C’est donc probablement celle-ci que vous consommerez dans les plats.

Cependant, vous trouverez aussi fréquemment dans les plats casamançais de l’huile de palme (huile extraite des fruits du palmier, au goût particulier, parfois difficile à digérer par des estomacs non habitués) et plus rarement de l’huile de sésame dont la production est récente au Sénégal et cantonnée dans une partie de la Casamance. Des légumes variés, disponibles une partie de l’année seulement.

Légumes

Le Sénégal est un des plus gros consommateurs de légumes de l’Afrique de l’Ouest, même si sa consommation demeure modeste. Sa culture y a été introduite depuis longtemps, mais les légumes restent cependant un ingrédient annexe, mis dans la sauce parfois uniquement pour la parfumer et consommé en petite quantité selon les ressources financières (carottes, choux, navets, manioc, gombo, aubergines diakhatou — aubergine amère).

Vous n’en trouverez pas beaucoup pendant l’été, car leur production est difficile en raison de fort taux d’humidité, de la température et des attaques de parasites qui détruisent les récoltes. Ils commencent à être consommés à Dakar en salade. Vous trouverez dans tous les marchés dakarois de la laitue, et plus rarement de la frisée, de la scarole, des feuilles de chêne, … Ils ont souvent mauvaise réputation, la plupart des guides recommandent de ne pas les consommer frais, mais plutôt cuits.

S’il est vrai que les conditions de production à Dakar n’assurent pas toujours une qualité sanitaire irréprochable, les restaurants qui en proposent font quand même attention à leur source d’approvisionnement et désinfectent les produits. Dans les villages, les conditions de production sont souvent meilleures. Ne soyez donc pas trop inquiets.

Profitez de votre séjour pour consommer aussi les légumes dits « européens », les haricots verts par exemple (ils sont essentiellement destinés à l’exportation, car produits pendant l’hiver en France, et absolument pas adoptés par les Sénégalais). Les avocats en entrée, avec quelques crevettes seront appréciés. Les Sénégalais commencent à en consommer, mais avec du lait concentré sucré, essayez, c’est curieux, mais pourquoi pas !

Condiments

Les condiments, feuilles et sauces

EpicesLe cube « maggi » a fait une entrée fracassante dans la cuisine sénégalaise, notamment à Dakar, et quelques grosses sociétés se battent, à coup de spots publicitaires et de formules spéciales (goût poulet, crevettes, piment) pour gagner ou conserver des parts de marché. On l’utilise dans les sauces, dans le roff (oignons, lauriers, ail pilés introduit dans la chair du poisson ou de la viande), dans les vinaigrettes…

Il reste cependant quelques produits traditionnels dont le goût souvent particulier, parfois fort, peut être apprécié même des étrangers !

Nous citerons en premier lieu le nététou   (graines d’une gousse d’un arbre le néré  , fermentés) mis dans la sauce ou proposé dans un petit bol à part, le tamarin (gousse ou goût acidulé) utilisé de la même façon dans certains plats, le beuc, sauce de feuille de bissap   (oseille de guinée au goût également acidulé, généralement bien apprécié), le poisson fumé ou séché et le yet   (gastéropode fermenté et séché — parfois surnommé « fromage sénégalais ») au goût très fort, cuit dans la sauce, réservé au chef de maison ou à l’invité de marque qui n’appréciera pas toujours cette marque de sympathie tant le produit est loin des habitudes alimentaires européennes, le diwu nor ou « beurre de lait » (beurre liquide au goût fermenté) et l’huile de sump — balanites — au goût très amer, deux produits de la zone Nord du pays que vous n’aurez sans doute pas l’occasion de goûter.

La liste des ingrédients utilisés dans certaines régions est longue, tant les Sénégalais ont introduit dans leurs plats des plantes, des feuilles, des fruits du terroir, dont vous ne devinerez pas nécessairement la présence.

Gnamas

Arachide

Des « gnama-gnama » à consommer à toute heure

Vous trouverez à l’angle d’une rue, devant une boutique, au bar de l’hôtel une variété de friandises à grignoter. La plus fréquente est sans aucun doute l’arachide (ou cacahouète) grillée sans huile dans le sable, parfois à côté de la noix de cajou.

Mais il existe de nombreux autres produits consommés dans la journée et vendus partout : les pastels (petits « beignets » fourrés de poisson et de légumes et servis avec une sauce tomates-oignons), les beignets de mil ou de blé (« acra »), les beignets à base de farine de niébé (petit haricot), des fruits de cueillette (cerise de cayor, jujube, gousse de néré, datte sauvage, bouy ou pain de singe (pulpe des fruits du baobab dont les vertus contre la diarrhées sont reconnues). Découvrez ces petites choses à grignoter qui sont les produits du terroir, de la culture et de la tradition.

Vous pourrez également faire un détour chez les « fast-food » libanais qui vous proposeront des fatayers (beignets fourrés à la viande), des chawarmas (sandwich à la viande avec frites, tomates, oignons et sauces à base de sésame) et autres spécialités libanaises ou étrangères.

Messages

  • Really pleased with this amazing health and caution information, I love your diets, I will update you on my condition.

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  • La cuisine sénégalaise est un régal :p
    porn

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  • Pour l’instant j’ai jamais gouté, mais j’aimerai bien mangé sénégalais. Y a t il un restaurant (halal) sénégalais à paris ?? si oui peut on avoir l’adresse ?

    Cordialement

    Voir en ligne : Cuisine orientale

    • a st denis en seine st denis il y en a 1 c’est chez may ladresse exact je ne sais pas mais c’est dans la rue a coté de la rue de la république ( st denis 93) et c’est suuuuperr bon !!!

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  • très complet et passionnant pour les toubabs ignorants que nous sommes, mais aussi pour grand nombre de sénégalais qui n’ ont pas la connaissance de leur pays (comme ils nous le disent très souvent !)
    merci

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