Au Sénégal, le cœur du Sénégal

Le « lakh », le petit-déjeuner traditionnel pour l'Aïd

Khady Diop — 2024-04-05T16:00:00Z

Bouillie de mil avec sa sauce yaourt ou « neuteri », le « lakh » a longtemps été considéré comme un aliment presque obligatoire le matin de la Korité. Ce dessert qui atteste du savoir-faire des ménagères sénégalaises est fait de farine de mil réduite en grains (lakh araw) ou de mil concassé (lakh sankhal).

Quelle que soit sa texture, le « lakh » est un aliment léger et facile à digérer.

Traditionnellement, les graines utilisées pour faire la bouillie s'obtiennent à partir de la semoule de mil aspergée d'eau et frottée dans une calebasse avec la main. L'objectif de cet exercice est de former de petites boules qui vont servir à la préparation du lakh. Mais aujourd'hui, on retrouve ces graines dans le commerce. Ces graines de mil, appelées « araw » en wolof, sont bien emballées dans des sachets en plastique et vendues dans les boutiques.

Graines de mil, appelées « araw

Après préparation de ces « araw », on obtient une bouillie dense et compacte qui épouse la forme du récipient qui la contient. Servi avec du lait caillé frais ou du « neuteri » (mélange de pâte d'arachide et de pain de singe – fruit du baobab), le « lakh » se déguste facilement.

Le lakh avec du lait caillé

Le jour de Aïd el Fitr ou Korité, qui célèbre la fin du ramadan, il est préférable de servir le « lakh » au retour de la mosquée.

Si certains choisissent de manger le « lakh » au naturel, d'autres préfèrent l'agrémenter d'ingrédients facultatifs comme la noix de muscade, le raisin sec, la fleur d'oranger, le coco rapé, le sucre vanille...

Lakh naturel avec du raisin sec

Le ngalakh, un repas de Pâques

webmaster au-senegal.com — 2023-04-05T08:55:00Z

Comme pour toutes les religions, le partage est un principe cher au christianisme. Il se matérialise à travers l'aumône et l'entraide, surtout durant les célébrations cultuelles. C'est dans ce sens qu'il faut comprendre le repas distribué aux non-chrétiens à l'occasion des fêtes de Pâques : le ngalakh.

Au Sénégal, le ngalakh de Pâque symbolise le vivre ensemble entre chrétiens et musulmans. Pour sa fameuse recette, la famille Cabo habitant le quartier Quinzambougou de la commune de Tambacounda s'est réveillée. Sous nos yeux, Rose, l'aînée de cette famille de huit enfants se pointe au robinet pour chercher de l'eau en vue d'entamer le mélange. Pour préparer le ngalakh, il faut du sucre, du mil, de la pâte d'arachide, du pain de singe, du sucre, de l'arome, de l'ananas, de la noix de coco, du raisin.

Dans la cour, de grands récipients contenant du pain de singe et de la pâte d'arachide. Autour de ces bols, Rose et sa voisine commencent le mélange en attendant que les quelques femmes du quartier arrivent pour leur donner un coup de main.

Préparation du ngalakh

Durant plus d'une heure, elles trempent le pain de singe dans chacun des récipients qui contient déjà de l'eau et de la pâte d'arachide. Au final on obtient un liquide très consistant auquel la pâte d'arachide donne une couleur marron. Parallèlement, du couscous à base de mil est préparé qu'il s'agira ensuite d'ajouter dans ce liquide pour avoir enfin du ngalakh. Quant aux arômes, aux tranches d'ananas, au sucre, au coco râpé, au raisin, c'est pour donner un goût succulent au ngalakh qui est mis au frais pour éviter qu'il ne fermente.

Si certaines familles chrétiennes choisissent le vendredi saint, dernier vendredi du mois de carême, d'autres par contre attendent le lendemain pour préparer ce repas qui est très prisé par les musulmans. Antoinette Cabo explique que si les musulmans aiment le ngalakh, c'est bien parce qu'il a la bénédiction de Dieu. Mais pour beaucoup de prêtres, ce repas n'a pas une histoire particulière de la religion chrétienne.

À la fin de la préparation, des pots, des bouteilles, de petits seaux se bousculent prêts à être remplis et distribués aux voisins et aux proches, qu'ils soient chrétiens ou non. Le ngalakh, en plus de symboliser le partage, renforce la cohésion sociale entre les différentes confessions religieuses au Sénégal.

Le ngalakh

Voir aussi

> Les religions et les croyances du Sénégal

Texte : Amédine Faye, correspondant à Tambacounda.

Le bounkay, une boisson sucrée de Casamance

webmaster au-senegal.com — 2016-03-29T12:37:42Z

Bounkay, le nom sonne bien diola. Si nombreux sont ceux qui ignorent sa signification exacte, beaucoup savent pertinemment ce que cela indique. C'est une boisson sucrée locale issue du sud du pays, la Casamance.

A l'occasion de l'initiation de l'ethnie diola, le bounkay devient la boisson de prédilection pour les populations locales et les étrangers. Elle est préparée en grande quantité pour être distribuée au public venant assister à la manifestation culturelle. Son goût exquis a fini de charmer tout consommateur quelle que soit sa provenance géographique.

Pour obtenir cette boisson sucrée, il faut tout d'abord aller à la recherche d'une liane. On la trouve uniquement en Casamance et dans la partie du parc national Nioko Koba à Kédougou. De couleur rougeâtre, elle se développe dans des zones humides notamment au bord des points d'eau. Quelques secrets de la préparation du bounkay nous sont livrés.

Une fois coupées, les lianes sont longuement séchées. On commence alors à les piler avec un pilon pour ensuite les tremper dans l'eau afin d'obtenir une mousse de couleur blanche. Après avoir filtré le liquide obtenu, on le mélange dans une marmite avec de la farine de mil en vue de démarrer la cuisson. Au bout de trois heures sous le feu, nous avons une bouillie. Une semaine est donnée à la bouillie pour sa fermentation. Selon la dose et la quantité recherchées, on ajoute de l'eau et du sucre dans ce liquide concentré pour pouvoir enfin déguster le bounkay.

Le bounkay peut rester plus d'un mois au frais comme au chaud tout en étant intact. Loin des bulles gazeuses du soda et des manipulations d'arômes chimiques des jus de fruits de l'industrie agro-alimentaire, le bounkay est entièrement naturel. En plus d'être nutritif, il est curatif : il facilite l'élimination des vers qui infestent les intestins.

Amédine Faye, correspondant à Tambacounda, photos Chérif Bodian.

Ataya : le thé à la menthe à la sénégalaise

webmaster au-senegal.com — 2016-03-17T12:02:39Z

Le thé, nous l'avons hérité de nos voisins mauritaniens, mais nous avons une technique particulière de préparation. C'est un peu long, mais c'est bon et convivial. Venez boire « les trois normaux », notre ataya.

Prenez votre temps, on vous invite à boire un thé. Pour les « trois normaux », il faut compter une heure ou deux à discuter tranquillement à l'ombre après le repas.

Le thé est un rituel tout à fait particulier. Voici comment ça se passe en synthèse.

Le matériel nécessaire : une théière verte ou bleu, des verres à thé, une assiette, un fourneau à gaz ou à charbon.

Préparation du thé

Les ingrédients : du thé vert, du sucre, de la menthe fraîche et de l'eau.

Le principe

on fait bouillir l'eau et le thé dans la théière dont on a bouché le bec avec du papier pour éviter que ça déborde
on attend un peu et on ajoute du sucre
on refait chauffer puis mijoter
on transvase dans un verre, puis du verre à la théière, puis de la théière à un autre verre
on transvase ensuite de verre en verre, bien haut pour aérer et faire de la mousse, plusieurs fois
on sert bien mousseux, 1 cm minimum
on le boit en faisant « slurp » et en évitant le fond du verre car il reste quelques morceaux de feuilles de thé.

Même opération pour le deuxième et troisième thé, pour lesquels on ajoute de la menthe et plus de sucre. On lave les verres entre chaque thé. On prévoit toujours plus de thé pour en proposer aux gens qui passent.

Le premier thé s'appelle le « leweul » en wolof, le deuxième « deuxième » et le troisième « troisième ». On vous dira que le premier est amer comme la mort, le deuxième doux comme la vie et le troisième sucré comme l'amour. À chacun de juger...

Thé à la menthe Sénégal

Le tapalapa, le pain traditionnel du Sénégal

webmaster au-senegal.com — 2016-03-07T11:21:57Z

Le tapalapa est le pain traditionnel cuit au feu de bois dans un four en banco. Il a tendance à disparaître depuis l'interdiction de ce mode de cuisson dans les villes de plus de 10 000 habitants, mais c'est bien le meilleur.

Le tapalapa est le pain qui s'impose au petit déjeuner pour ceux qui veulent éviter la faim durant toute la matinée. Tapalapa parce que consistant ; tapalapa parce que son mode de préparation est artisanal.

Pour le boulanger qui veut s'aventurer dans sa préparation, il doit tout d'abord mélanger dans un grand récipient de la farine de blé, de l'eau, du sel, et très peu de levure. Une pâte qu'il faudra bien malaxer pendant deux heures de temps. Ensuite, on la découpe en petites baguettes pour les laisser reposer sur un tissu blanc tout en les couvrant pour les mettre à l'abri de l'air et des microbes.

Sa cuisson s'effectue dans un four artisanal appelé « diamoulaye » qui chauffe à très haute température à l'aide de bois servant de combustible. Ce four construit en terre est constitué d'une élévation d'un mètre de hauteur dans laquelle se trouve un trou d'un mètre de profondeur rempli entièrement de cailloux. Sur cette élévation repose une coupole, pour faciliter et maintenir le chauffage. Cinq minutes suffisent largement pour la cuisson du tapalapa.

Le boumanger devant son four traditionnel en banco

Le tapalapa coûte 100 francs CFA. Un prix à la portée de tous qui explique sans doute son succès. Mais il est aussi apprécié parce qu'il est plus lourd et consistant que la baguette que l'on trouve en ville.

Les ingrédients et les proportions

Ingrédients	Proportion en % de la farine
-	Traditionnel	Amélioré
Farine de blé	100 %	100%
Farine de mil ou de maïs	-	15 %
Levure	1 %	1 %
Eau	62 %	62 %
Sel	2 %	2 %

Le tapalapa

Amédine Faye.

L'étodié, le plat préféré des Diolas

webmaster au-senegal.com — 2016-01-05T15:19:20Z

Les Diolas aiment une gastronomie qui se veut être bio, n'utilisant que des produits de la nature. C'est le cas de l'étodié, un mets dont ils raffolent et qu'ils aimeraient manger à chaque déjeuner.

Sa préparation, qui ne prend pas beaucoup de temps, est toute simple. Elle ne demande pas beaucoup de condiments. L'étodié est préparé avec des feuilles de manioc, d'arachide, de poisson, un peu de sel.

La première étape de la préparation consiste à broyer séparément les feuilles de manioc et les graines d'arachide. Ce qui permettra d'obtenir une pâte de feuilles de manioc et une poudre d'arachide.

Vient alors la préparation proprement dite. Il s'agit tout d'abord d'avoir en même temps de l'eau et de la pâte de feuilles de manioc dans une marmite qu'on surveillera soigneusement sur le feu. Attendre quelques minutes avant d'y ajouter de la poudre d'arachide. Porter à ébullition. Enfin de l'épice et du poisson déjà désossé sont ajoutés.

Le tout qu'on laissera mijoter durant près de deux heures de temps avant de l'enlever du feu. Parallèlement, il faut préparer du riz qui servira d'accompagnement.

L'étodié est donc un plat qui n'est pas chargé en graisse. Sa digestion se fait facilement. Et étant donné qu'il est préparé à base de feuilles de manioc, il est utile pour lutter contre l'anémie et les vertiges.

Amédine Faye

Le Pinton c'est tout bon

webmaster au-senegal.com — 2015-03-25T09:00:00Z

À consommer en tartines ou en sandwiches, ou même en beignets, le Pinton, pâté de sardinelles, c'est délicieux et économique. Un peu sec nature, il faut l'arranger...

Le bon goût Pinton proclame la boîte : trois cent quatre-vingt grammes de sardinelles (yaboy en wolof), d'huile, de sel, quelques épices et de l'eau, c'est tout.

La recette est très simple pour manger sur du pain : on mélange à la fourchette le Pinton avec une noix de beurre ou de l'huile, de l'oignon émincé, éventuellement un peu de cube Maggi. C'est prêt à tartiner.

Recette avec du Pinton

On peut aussi faire plus sophistiqué, comme une tarte au thon, en mélangeant avec des oignons revenus, de l'ail et du persil, des œufs et/ou de la crème fraîche, le tout sur une pâte brisée que l'on fait cuire au four.

Où trouver du Pinton ?

dans n'importe quelle boutique au Sénégal
en France, le Pinton est commercialisé par Racines-SA

Publicité Pinton

Marième.

Salade de fonio à la mangue et aux noix de cajou épicées

webmaster au-senegal.com — 2015-01-15T09:26:00Z

Une recette du chef sénégalais Pierre Thiam, installé depuis près de 30 ans à New-York.

Le fonio est très facile à cuisiner. Un proverbe Bambara dit bien que « le fonio n'embarrasse jamais le cuisinier ». La méthode la plus courante est de le passer à la vapeur tel le couscous mais il peut aussi être cuit en casserole, au micro-ondes ou dans un auto cuiseur de riz (même quantité de fonio que d'eau). Vu que le fonio est souvent traité de façon artisanale, soyez sûr de bien laver les graines avant la cuisson.

Une recette facile de salade de fonio à la mangue.

Ingrédients :

200 g de fonio
1 c. à s. de sel
le jus de 2 citrons
½ c. à c. de poivre
1 c. à s. huile d'olive ou d'arachide
1 botte de persil, ciselée
1 botte de menthe, ciselée
¼ oignon rouge, taillé en fine lamelles
1 mangue, taillée en brunoise
2 tomates romaines, coupées en dés
½ c noix de cajous épicées

Préparation :

Bien laver le fonio, 2 à 3 fois, dans un large bol. Placer le fonio dans le panier d'un cuiseur à vapeur (en utilisant une étamine si nécessaire). Recouvrir et cuire pendant environ 15 à 20 minutes. Débarrasser le fonio cuit dans un large bol et laisser refroidir.

Dans un autre bol, verser le jus de citron et assaisonner de sel et de poivre. Mélanger avec un fouet et ajouter l'huile progressivement pour émulsifier. Ajouter le persil, la menthe, les oignons rouges, la mangue et la tomate dans le bol où se trouve le fonio. Ajouter la vinaigrette au citron et agrémenter de noix de cajou épicées.

Grains de fonio

Le fonio

De couleur marron, ses grains sont minuscules, de la taille d'un grain de sable, et il est originaire des régions de Tambacounda, Kédougou et Kolda. Aujourd'hui, il est encore principalement cultivé dans le Sud-Est du Sénégal et en Casamance.

Les différentes sortes de fonio se distinguent par la longueur de leur cycle de croissance : parmi les plus communes se trouvent le fonio blanc ou momokò, qui ne demande pas plus de trois mois pour mûrir, et le fonio noir, ou youckokou, qui a besoin de quatre mois.

Traditionnellement, les femmes le préparent lors des jours de fête ou pour des occasions particulières comme les mariages.

Source : Académie du goût - http://pierrethiamcatering.com/

Le café Touba

webmaster au-senegal.com — 2014-12-09T23:32:55Z

Le café Touba est une boisson à base de café aromatisé au poivre de Guinée (le fruit de la Xylopia aethiopica) communément appelé poivre noir ou diar en wolof.

Il tire son nom de la ville sénégalaise de Touba et son origine est liée à la fraternité des Mourides ; on raconte que son fondateur, Cheikh Amadou Bamba, a ramené la recette du Gabon où il avait été envoyé en exil. Aujourd'hui encore, la fraternité mouride associe à cette boisson une grande valeur symbolique et la consomme à l'occasion de cérémonies religieuses.

Depuis quelques années, le café Touba se popularise et, au delà des célébrations religieuses. Il est très facile de trouver des vendeurs ambulants, avec leur petit fourneau et leur casserole, qui le proposent dans la rue. Et on le trouve désormais en vente en sachets dans les boutiques de quartier.

Son seul défaut : être vendu dans des petites tasses en plastique que les consommateurs jettent négligemment sur le trottoir...

Pour un litre de café Touba

Ingrédients

50 g de poudre de café Touba,
1,2 litre d'eau (1 litre d'eau pour le café et 20 ml pour mouiller la poudre)
sucre

Préparation

Faire bouillir l'eau, placer la poudre de café sur un linge un peu ferme attaché sur un récipient ou la verser dans un filtre à café placé dans une passoire, y faire couler l'eau bouillante et laisser filtrer pour obtenir un café liquide.
Réchauffer si le café se refroidit lors du filtrage et sucrer à votre goût au moment de le boire

Source : Sénégal de la terre à la table, produits et plats traditionnels, Slow Food Foundation for Biodiversity. www.slowfood.com

Accras de niébé

webmaster au-senegal.com — 2014-04-04T18:25:38Z

Des beignets qui se dégustent en apéritif ou en entrée. Le niébé est de l'espèce des haricots, à la saveur légèrement sucrée.

Ingrédients (8-12 personnes)

250 g de farine de niébé fermenté,
1/4 de l ou une louche d'huile,
300 ml ou une louche d'eau
1 gousse d'ail, 100 g ou une cuillerée à soupe de concentré de tomate,
3 gros oignons, 2 gros piments, 1/2 cuillerée de poivre,
1/2 cuillerée de vinaigre,
1 sachet de levure chimique

Préparation (60 mn)

1. Mélanger la de farine de niébé fermenté et la levure
2. Mettre l'eau et bien mélanger pour obtenir une pâte
3. Couvrir et laisser reposer 30 mn
4. Chauffer l'huile dans une casserole
5 - Former de petites boules et les cuire dans l'eau chaude.

Sauce

1. Couper les oignons ou les concasser dans un mortier
2. Chauffer un peu d'huile, mettre les oignons puis la tomate en purée
3. Saler, ajouter le piment et la gousse d'ail réduite en purée

Laisser mijoter à feu doux. Ajouter le vinaigre et le poivre en fin de cuisson